さとう

モーチャイはじめのころは　２０１２年５～１２月　この砂糖を使ってた。

インド洋のフランス海外県であるレユニオン島で収穫されたサトウキビを100％

まあ自分で　普段使ってたので何も疑わず　美味しいと思ってたものを

使ってたのですが。。　これ７５０ｇで１２００円以上

それと切れたからすぐ近所で買えるものでもないので　ここから

砂糖の模索研究がはじまった

まず単一の砂糖だけでは　甘味ももちろん　そこに含まれる雑味が大事なので

雑味、甘味以外の部分を踏まえてのブレンドが必要となる。

数種類の砂糖をブレンドすることによって　このオウム印の砂糖より美味しくできる。

で　まず最初に考えたのが（２０１３年）　北海道だから北海道の甜菜にこだわった砂糖を選ぼうとし

いまもちょいちょい選んでますが　北海道産だけでいくつかの砂糖を組み合わせて

ブレンドシュガーを作った。それはそれでおいしかったのですが

澄んだ冷たい風景が見える甘さ　というか、慣れてくると次第にこれじゃない感を

感じてきつつも　北海道産の砂糖とプラス２種類産地違いを混ぜて

常に３種類の砂糖のブレンドでチャイをいれてた（２０１４～１５）

普通のスーパーに置いてない　ちょっと高めの北海道産のブラウンシュガーが

道産砂糖の中で一番おいしく。。パッケージ画像がみあたらない。。

いまだに　それが１番。　見つけたら買ってるのですが

そして（２０１５）カフェを2階に移転したころ

ネパールの緯度と同じ沖縄の五島から　波照間島産の黒糖にたどり着く

はっきりいって　砂糖そのものを食べると　まずい。へんな酸味があり雑味だらけで

だがしかし、料理にはその雑味が　味に深みを与えてくれて、とくに酸性を入れると

ミルクが固まるチャイにおいて　黒糖自体に酸味があるのが喜ばしい事で気に入り

チャイにずっと　どうにかして酸味をいれるがため　いろんな実験を繰り返してた答えが

この黒糖で出て　三温糖とこの黒糖のブレンドで　１年間くらいとっても満足していました。

今もふわっと　波照間の黒糖は気分で使ってます。

ここにくるまで　砂糖に加えて　漢方を飲みやすくする甘草をチャイと一緒に煮だし

砂糖もいれずに　ほわっと甘味を出したり、砂糖を減らして　ありとあらゆる蜂蜜で

組み立てたり、羅漢果を抽出して甘味をつけたり　ありとあらゆる　思いつく限り

知る限りの甘さの構築をしてきてました。

そして２０２０年末ごろこいつを、自分で買ったのか頂き物なのかうろ覚えなのですが

これを私に渡してくれた方　たいへんありがとうございました。

種子島産の砂糖、道内であまり見かけないので　出会う確率が低かったです。

種子島産の他の砂糖も気になるのでちょくちょく調べて行って見ようと思います。

これの何が　ドンピシャだったか？というと

去年の夏頃からクラフトコーラ作り研究を楽しんでるのですが、

めざしてるのは１９６０年代のコカコーラ

幼少時に記憶しか　もう情報源はないのですが　試行錯誤して実験中

まず現代コーラを沸かすと　そこに含まれる香りで　あからさまに

内容物がわかります、で　それにくわえて最初に感じた記憶のはしっこは

昔のコーラの味にほのかに木の香りがしたなあと　ちょっと思い出したので

コーラ工場の古い画像を検索すると、予想通り　コーラの原液を

樽詰めしてる画像があり、昨日も煮詰めてもいいようなオーク材ないかなあと

検索もしてた。　で　あの当時アメリカで手に入りやすい甘味って

キューバ産か　フロリダやメキシコ産の砂糖かなあ？と思い

ネットでそこらの土地産の砂糖探すものの。。。アジアのそこらじゅうにサトウキビあるから　わざわざそんな地球の裏側からそうそう砂糖は届かないよなあ。。。と諦めモード

本当に見つからない。。。　コカコーラの発祥はジョージア州

その砂糖の位置づけに気づいて半年後

コーラに含まれる甘さの系統に　これが近い！種子島産かああ！！と

というか粗糖が正解だった。　これでクラフトコーラを組み立てると

あぁ、ちゃんと美味しくなんか　ふんわり　あの時代の感じがする。と感じた

でさらに　おいつめてコーラにこだわらず　ただ美味しく作るって方向で試すと

完成形にじりじりと。。　なので　コーラナッツも抽出しまた　クラフトコーラ熱再燃し

コーラナッツつかってるから　おいつめれないんだ！に　戻り

ふと　チャイのことを思い出し、これでミルクでわったら？と　アイスチャイ化させたら

あ。。。これだ。。。ってアイスチャイが出来て、かなりいい感じ

っていうか　完成形なんてないのかもですねえ、、思いつけば過去は全て未発展

常にその時が　そのときのベスト

きりがないのです。　でも店がある限り　実験しつづけて飲みに来る事が可能です

そして　クラフトコーラ　世の中のは　スパイスの香りがどうたら　癖がある

変な味　とかいわれてる理由は　スパイスの味を両味で組み立てられてないからです

和食懐石料理の味付けの考え方を　スパイスに置き換えて　いろんな差し引き

引き算しあい　足し算で作らない事。　それが重要なとこ

味は　足し算で考えるほどやぼったくなり　結果　へんな味になる。

世の中の多くのチャイがへんな味なのは　引き算が出来てないから

ああなっちゃってる