いきち

過去　料理の話をするうえで　味の閾値という説明をなんどかしてきた。

音楽でいう所の　音が歪まないぎりぎりの入力域

楽器によって　われるわれないという聴感上の限界値がある。

砂糖も　ひとつのカップにいれて溶け込む飽和量というものもあるが

味として　これ以上入れても　感じ方に変わらりはないという甘さの限界値がある。

ばかみたいに甘い物すきなひとは　この限界値まで甘さがあがっていないと

甘くておいしいと言わない。

そういうやつの要望は　さじじゃなく　オタマで砂糖ぶち込んじまえばいいのだが

きっちり上品に仕上げるのに大事なのは

実は舌であまいからいしょっぱいを　瞬間に感じさせない調整で

一番最初に何か一つだけの味が突出するのではなく

それらが同着で感じるように調整をするのが重要なのだ

で　そのバランスがとれるところに近づくと　鍋一つに　小さじの４ぶんの１程度の

塩加減砂糖加減で　鍋が傾いてしまう。　なので　そこにくると　もうひやひやで

なんども味見をくりかえし微調整をしてきてるのだが

最近知った　割烹精進料理で　それを　両味と呼ぶらしく高等技術だと